Principale produttore in Europa, da un anno l'Italia vende riso perfino in Cina. I risotti che hanno conquistato anche i palati orientali hanno infatti bisogno delle varietà genetiche italiane. Da noi – scrive Il Messaggero – si produce riso sin dai tempi delle invasioni arabe in Sicilia. A Sibari in Calabria e in provincia di Salerno le altre coltivazioni più antiche. Attualmente il grosso della produzione è in Piemonte (51%) e Lombardia (43%). I risicoltori sono poco meno di quattromila. Due imprenditrici di Roma sono le capofila del rilancio del riso nell'alta ristorazione, grazie a un accordo di collaborazione tra le maggiori associazioni di cuochi e l'Ente Nazionale Risi: Cristina Bowerman, chef e proprietaria del ristorante stellato Glass Hosteria a Trastevere, presidente degli Ambasciatori del Gusto, e Cristina Brizzolari Cavalchini che in Piemonte assieme al marito produce particolari varietà di riso. Ogni tipologia si adatta a una diversa ricetta.
L'Arborio – si legge suL Messaggero – è il riso più usato nei risotti. Originario del Piemonte ha chicco rotondo e di dimensione media. Alto è il contenuto di amido che lo rende cremoso una volta cotto. Il Carnaroli, più compatto, ha un contenuto di amido superiore e quindi regge meglio i tempi di cottura e la forma una volta cotto. Sono le due tipologie più note delle quasi 200 made in Italy.
