L PROGETTO NASCE TRA LA SICILIA E MILANO. DALLA ZONA DI AGRIGENTO ARRIVANO I GRANI AUTOCTONI CHE ALIMENTANO IL LAVORO NEL LABORATORIO DI CORSO GARIBALDI, DOTATO DI PICCOLO MULINO E TRAFILE PER LA PASTA. I PRODOTTI SI ACQUISTANO AL DETTAGLIO, MA ENTRANO ANCHE IN MENU, DA GUSTARE NEL PICCOLO RISTORANTE ADIACENTE AGLI SPAZI DI LAVORO.

Una Fabbrica del Grano a Milano

Si chiama Fabbrica del Grano, e circa un mese fa ha debuttato al civico 26 di Corso Garibaldi, in sordina, in una Milano sopita in attesa di capire quel che sarà nelle prossime settimane. Anche per questo, probabilmente, l’inaugurazione di questo ristorantino sui generis non ha fatto molto parlare di sé, nonostante una particolarità immediatamente evidente per chi visita il locale, che sulla cultura del grano ha scelto di impostare tutto il suo lavoro. Il progetto, infatti, istituisce un filo diretto con i campi di grano siciliani che riforniscono il laboratorio milanese – fucina per la produzione di pasta fresca, pane e prodotti da forno destinati alla vendita al dettaglio e al contempo pensati per caratterizzare il menu del ristorante – coltivati ad hoc per veicolare il discorso sull’importanza della materia prima.

I grani siciliani arrivano nel mulino di Milano

Tra i soci dell’iniziativa, infatti, c’è anche il medico nutrizionista Giuseppe Alletto, siciliano innamorato della sua terra, che ormai diversi anni fa ha deciso di avviare la coltivazione di quattro varietà di grani autoctoni come la maiorca (il grano tenero necessario per la linea di pasticceria), e una popolazioni evolutiva di russello, timilia e perciasacchi, mettendo a coltura un terreno non distante da Agrigento. Oggi, quel grano arriva direttamente a Milano, per essere macinato in loco grazie al piccolo mulino con macina a pietra che è il vero protagonista del progetto Fabbrica del Grano, e si propone di coinvolgere i clienti in un discorso sulla filiera chiusa controllata e sulla consapevolezza del prodotto che arriva in tavola. Nel modo meno serioso possibile.

I prodotti. Pasta, pane, biscotti

Dunque i grani sono macinati all’occorrenza, per realizzare pasta fresca ed essiccata in vari formati (dai paccheri alle pappardelle, alle paste ripiene all’uovo), biscotti, dolci da forno attenti anche alle intolleranze (senza lattosio, o a basso contenuto di zucchero), pane in formato pagnotta e panini. Tutto questo rifornisce la cucina del ristorante, ma può essere acquistato anche su ordinazione, con la garanzia di avere un prodotto fragrante, da grani macinati sul momento. Ma vista la curiosità dei primi avventori, l’idea è anche quella di macinare a richiesta per produrre farina da vendere al dettaglio, complice un interesse sempre maggiore per la panificazione casalinga e un contesto cittadino ormai decisamente pronto per fare cultura del prodotto in materia di grani (questo grazie a un panorama di panificatori tra i più all’avanguardia d’Italia). In questo caso il cliente sceglie direttamente il grano, e può molirlo in autonomia in un secondo mulino destinato allo scopo.

Il ristorante. Il menu

Poi c’è il ristorante, che dispone anche di un piccolo dehors su strada, allestito con elementi che evocano ambientazioni rurali. Il menu è un tripudio di primi piatti a base di pasta fresca, disponibili anche per l’asporto: spaghettoni con pomodoro e basilico, mezze maniche cacio e pepe, gnocchetti alla Norma, pappardelle con funghi porcini, lasagna al ragù di bovino di razza romagnola, mezze maniche alla carbonara (prezzi tra i 10 e i 15 euro).

Ma c’è spazio anche per una paella di grano con crostacei e frutti di mare, da condividere (48 euro), e per qualche tartare di mare accompagnata da crostini homemade. Tra i dessert (8 euro), un croccante di lasagna con chantilly e frutta fresca, la crostata tiepida con confettura artigianale, la cuccìa di siciliana memoria, proposta con crema di latte e maracuja. Mulino e laboratorio per la produzione di pasta (a mano o trafilata) affacciano direttamente su Corso Garibaldi, dove è possibile fermarsi a curiosare su quel che succede dietro alla vetrina.