Un tempo era l’esperienza dei camionisti a guidare chi viaggia a caccia di buon ristoro a tavola. Da oggi le dritte gastronomiche arrivano direttamente dagli chef che, nel giorno libero dai fornelli, sembrano spostarsi verso distretti enogastronomici, dal Piemonte al Veneto, venire a Roma e Milano per captare tendenze e sapori veraci, oppure esplorare cucina etnica e street food. Cosi’ e’ nelle pagine di Luca Iaccarino che ha curato la guida “Dove mangiano e bevono i grandi cuochi d’Italia” (Edt, 392 pagine, 12,99 euro). L’autore ha chiesto a 164 professionisti della ristorazione italiana le loro insegne preferite dove mangiare e bene, ma soprattutto i luoghi del cuore dove possono assaporare l’altrove in cucina come normali clienti. Dal sondaggio avviato prima della pandemia e portato a termine in questi giorni di ripartenza in zona bianca, ne esce un volume con 981 indirizzi-cult, dal Trentino alla Sicilia che vanno dall’osteria allo speakeasy. “Indirizzi perlopiu’ poco noti – evidenzia Iaccarino – perche’ gli chef sembrano amare le soste piu’ semplici e soprattutto rifuggono la mondanita’”. A completare l’indirizzario d’autore un focus dedicato ad alcuni migliori cocktail bar amati dagli chef, con tanto di ricette e spunti per procurarsi un buon drink a casa. “Questi sono i posti che piacciono a noi cuochi nel nostro giorno libero: piatti di plastica, secchi dove buttare i gusci dei ricci e una meravigliosa aria di vacanza” confessa Antonio Saccardi che consiglia La Rotonda da Rosa di Savelletri di Fasano. “C’e’ un po’ di feticismo – ammette l’autore – nel cercare di sapere dove va a mangiare le tagliatelle uno del calibro di Bottura, ma abbiamo chiesto ai big della ristorazione di non dare risposte politiche o ricambiare favori tra colleghi. Ci sono gia’ tante guida gastronomiche che segnalano il top della cucina italiana, noi abbiamo cercato di delineare rotte libere da condizionamenti. Roma si conferma per i professionisti come meta gastronomica da tenere sott’occhio – osserva Iaccarino – con una promiscuita’ di contatti e prodotti tra Lazio e Abruzzo. Molti giovani talenti hanno inoltre ricordato i loro mentori, uno tra tutti Anthony Genovese che tanti giovani talenti ha formato, insieme alle grandi famiglie di professionisti della cucina, quelli che superano la prova del tempo e riescono a passare i mestoli di padre in figlio. In pochi tra i grandi cuochi fanno sosta negli indirizzi del barocco o quelli di tendenza, piuttosto si spostano verso i distretti gastronomici soprattutto di Veneto, Friuli, Abruzzo, Campania, Calabria, e Sicilia. Una curiosita’: il Molise non c’e’ nei consigli dei professionisti, segno che deve farsi ancora scoprire dalle grandi firme della cucina italiana, mentre c’e’ tanta cucina orientale di alta qualita’, un po’ di Sudamerica, zero Maghreb. Agli chef piace dunque l’Oriente, e l’indirizzo etnico e’ anche un modo diplomatico per smarcarsi dalle mutue citazioni, oppure i sapori dei luoghi di origine, con una lista di indirizzi atti a garantire un futuro al passato piu’ gustoso”.