L'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) della Toscana si arricchisce di altri due prodotti: la Bistecca alla fiorentina e il pomodoro Borsa di Montone. Con le due new entry del 2020 arrivano cosi' a 463 i prodotti che si laureano figli della tradizione. L'arcinota Bistecca alla fiorentina, gia' segnalata dall'Accademia della fiorentina per ottenere il riconoscimento Unesco come patrimonio immateriale, fa coppia con il pomodoro Borsa di Montone, prodotto di nicchia strappato all'estinzione e iscritto nel 2020 all'Anagrafe nazionale della biodiversita' di interesse agricolo, e adesso prodotto per merito di pochi volenterosi coltivatori custodi che operano nella Val di Bisenzio. Due prodotti che ben esprimono la differente sorte dei prodotti presenti nell'elenco regionale dei Pat toscani, alcuni estremamente noti e consumati diffusamente, altri a forte rischio di estinzione.
“Una grande opportunita' per questi due prodotti”, commenta la vicepresidente e assessora all'agroalimentare Stefania Saccardi. “Far parte dell'elenco dei Pat vuol dire contribuire alla crescita di una collettivita' e dell'economia di un territorio prima di tutto. Ma si tratta anche di ottenere un riconoscimento della nostra tradizione che e' espressione del patrimonio culturale. Sono dunque molto felice per queste due acquisizioni che contribuiranno da un lato a portare nel mondo ancora di piu' un prodotto celebre come la bistecca alla fiorentina, e dall'altro a salvaguardare la variabilita' genetica per un alimento, il Pomodoro Borsa di montone, che e' ancora tra noi perche' traghettato dall'amore e il rispetto per la tradizione”. E' nel 1750 che l'Accademia della Crusca conferma che l'etimologia della parola “bistecca” e' da ricondurre ad un prestito linguistico dall'inglese beef-steak. Nel Settecento Firenze e' meta di un turismo aristocratico del Nord Europa dove si e' abituati al cunsumo di costate di bovino arrostiste ed il crescente uso del carbone come energia calorica, facilita lo sviluppo di questa pietanza.
Diviene ben presto un simbolo e al padiglione italiano all'Esposizione universale di Parigi di fine '800 viene presentata la bistecca alla fiorentina come piatto toscano per Firenze capitale d'Italia, proprio associato alla preparazione di una fetta di carne con osso, alta tre dita e cotta su braci. Da Pellegrino Artusi nel suo 'La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene' edito nel 1891, apprendiamo come cucinare la vera bistecca fiorentina: “Mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, cosi' naturale come viene dalla bestia o tutt'al piu' lavandola e asciugandola; rivoltatela piu' volte, conditela con sale e pepe quando e' cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perche' il suo bello e' che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, sapra' di moccolaia e sara' nauseante”. Anche per il pomodoro Borsa di Montone c'e' una storia di relazioni con altre popolazioni europee. Si ipotizza che le prime varieta' siano state importate in Toscana dalla Corsica, dove negli anni Quaranta e Cinquanta alcuni abitanti della Val di Bisenzio erano emigrati per l'attivita' di taglio della legna. La varieta' si diffuse rapidamente grazie alle ottime caratteristiche organolettiche dei frutti, molto apprezzate dagli abitanti, fino all'arrivo degli ibridi commerciali a meta' degli anni '90, quando la varieta' e' stata progressivamente abbandonata, fin quasi a scomparire, perche' poco apprezzata per il suo aspetto estetico e per le caratteristiche di serbevolezza, cioe' di conservazione. Salvata dall'estinzione grazie ad un'unica famiglia-custode che ha continuato la sua coltivazione, si ritiene che il pomodoro Borsa di Montone possa essere un progenitore del pomodoro Canestrino.
